Описание
При хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения, который проявляется следующим образом: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат хлеба ухудшаются.
Процесс затвердевания мякиша связан с перекристаллизацией (ретроградацией) крахмала в выпеченном продукте. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) в течение времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объёме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления, мякиш начинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется.
Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлеба. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от +7°С до +20°С. При температуре около +60°С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, т.к. при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при +60°С идет ухудшение органолептических свойств, а замораживание требует существенных экономических затрат.
Сегодня, благодаря современному лабораторному оборудованию и инновационным технологиям, разработанным специалистами группы Lesaffre, стало возможным существенное повышение и продление мягкости хлеба. Мы представляем Вам два продукта для увеличения сроков свежести готовых изделий.
Для высокорецептурных видов хлебобулочных изделий, а также для существенного увеличения сроков хранения (до 2 месяцев) мы рекомендуем «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть».
Область применения:
Предназначен для хлеба пшеничного, батона, сдобы, круассана, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Способ применения:
Добавить улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть» непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка:
1-3% от массы муки или (или 1000 — 3000 г на 100 кг муки), в зависимости от желаемых сроков хранения и массы продукта. Для мелкоштучных изделий рекомендуется дозировка 2-3%.
