Описание
Как известно, при использовании технологии «шокового» замораживания кристаллы льда частично повреждают клейковинный каркас, таким образом снижая газоудерживающую способность и формоустойчивость. Поэтому процент поврежденной клейковины необходимо компенсировать. Для производства улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой используется только качественная клейковина, в сочетании с аскорбиновой кислотой и эмульгатором, которые позволяют получить гарантированно стабильное качество продукта на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 6 месяцев).
Состав улучшителя позволяет использовать его в различных направлениях «шокового» замораживания:
замораживание блоков теста;
замораживание после формования (багеты, слойка, батоны и т.д.);
замораживание после частичной расстойки (сдоба, слоеные дрожжевые изделия).
Для производства сортов типа «Чиабатта» данный продукт обеспечивает отличную пористость (крупные альвеолы) и эластичный мякиш (снижение крошковатости);
При использовании муки с пониженным содержанием клейковины обеспечивает изделиям дополнительный объём, снижает крошковатость и увеличивает срок хранения.
Область применения:
Идеально подходит для технологии быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба.
Способ применения:
Добавить «Мажимикс» с голубой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка:
1,5-3,0% от массы муки (или 1500-3000 грамм на 100 кг муки), в зависимости от сроков хранения замороженных полуфабрикатов и качества муки.
При нормальном качестве муки (W=минимум 230, Ie (индекс эластичности)=минимум 55%, число падения около 300 сек., количество поврежденных зерен крахмала по Одедье около 7%) дозировка:
1,5-2,0%-до 1 месяца хранения п/ф.
2,0-3,0%-до 6 месяцев хранения п/ф.
При использовании технологии расстоенных замороженных полуфабрикатов рекомендуется увеличить дозировку улучшителя на 25%.
При использовании улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой для производства хлебобулочных изделий типа «чиабатта» дозировка 2-3%, на слоеные изделия (прямой способ) 1,5-2,5%, для коррекции муки с низким содержанием клейковины 1,5-3,0%.
