Описание
Рассыпчатость и увеличение объема готового изделия.
Максимальную сохранность вкусоароматических показателей готового изделия за счет изоляции влаги и других летучих компонентов при выпечке плотно и равномерно распределенной фазой пузырьков воздуха.
Дополнительный выход по массе за счет введения большего количества муки и воды.
Снижение себестоимости изделий за счет вывода из рецептуры яйцепродуктов.
Технологические рекомендации:
Перед использованием маргарин необходимо темперировать до +16-18 °С. В сбивальную машину загружают маргарин (температура 18-20 °С), сахар и взбивают 10-15 минут до получения пышной, однородной, побелевшей массы. Постепенно по ходу взбивания вносят воду. Если в рецептуру песочного теста входят химические разрыхлители, их вносят, предварительно растворив в воде. Яйца или меланж вводят маленькими порциями и взбивают в течении 30 секунд, поскольку яйца затягивают взбитую массу. Затем на малых оборотах добавляют муку и замешивают тесто не более 2 минут.
