Описание
Рецептура:
Мука ржаная обдирная 70 кг;
Мука пшеничная 30 кг;
Заварка «Монастырская» 15 кг;
Закваска «Деревенская» 2 кг;
Соль 2 кг;
Дрожжи сухие инстантные 0,5 кг (либо замена на дрожжи прессованные 1:5);
Вода примерно 70 л.
Способ приготовления:
1. Приготовление Заварки: смешать на медленной скорости «заварку» и 15 л. воды t 95 -100 ºС, оставить для остывания до температуры 27 ºС.
2. Тесто: в остывшую заварку вылить остальную воду, досыпать муку, закваску, дрожжи. Замесить на медленной скорости 20-25 минут. Поставить в расстойную камеру при температуре 35 – 40 ºС и влажности 75% на 60 – 90 мин. При необходимости надрезать. Выпекать с паром при температуре 180 – 200 ºС.
