Описание
Рецептура:
Хлеб «Пеклеванный»:
Мука Пшеничная 30 кг.;
Мука Ржаная обдирная 70 кг.;
Закваска «Деревенская» 2 кг.;
Соль 2 кг.;
Дрожжи сухие инстантные 0,5 кг. (либо замена на дрожжи прессованные 1:5);
Вода (примерно) 60-70 л.
Способ приготовления:
Замесить тесто на первой скорости 20-25 мин. Оставить тесто для ферментации на 20-25 мин. Разделать тесто на заготовки, разложить в формы, присыпать ржаной мукой, при необходимости надрезать. Поставить в расстойную камеру при температуре 35 – 40 ºС и влажности 75% на 60 – 90 мин. Выпекать с паром при температуре 180 – 200 ºС.
Каравай «Ставропольский»:
Мука Пшеничная вс 100 кг.;
Закваска «Деревенская» 3 кг.;
Дрожжи сухие инстантные 0,5 кг. (либо замена на дрожжи прессованные 1:5);
Соль 2 кг.;
Сахар 2 кг.;
Масло подсолнечное 1 л.;
Вода (примерно) 60 л.
Способ приготовления:
Замесить тесто на первой скорости 20-25 мин. Оставить тесто для ферментации на 40-50 мин. Сделать обминку. Оставить для повторного брожения на 40-50 мин. Разделать тесто на заготовки, разложить в формы, украсить соленым бездрожжевым тестом, при необходимости надрезать. Поставить в расстойную камеру при температуре 35 – 40 ºС и влажности 75-80 % на 60 – 90 мин. Выпекать с паром при температуре 180 – 200 ºС.
