Описание
Основные свойства:
Крахмалу свойственно набухание — это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. температура клейстеризации различных крахмалов находится в пределах 60–70 С Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала.
Технологические рекомендации:
Крахмал придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки: для печенья затяжных сортов — до 7,5%; сахарных — 10%; в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных — 12 — 25%; для кекса миндального — 100%.
