logo

Современные тенденции развития бездрожжевого хлебопечения

3-4 июля 2013 г. совместно с компанией ООО «САФ-Нева» была проведен практический семинар «Бездрожжевые хлеба - здоровые хлеба».
Мастер-класс на базе предприятия ГК «Пышка» проводил региональный технолог компании «САФ-Нева» Самарин Юрий.

 

В целом работа был поделена на несколько частей:

- Хлеба с использованием густой ржаной закваски «Аром Левен».

«Аром Левен» проста в использовании и обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время и усилия для приготовления традиционной закваски. За счет широкого ассортимента и изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность готовых изделий, а также различную степень выраженности аромата и вкуса. «Аром Левен» придает мякишу кремовый цвет и снижает крошковатость.

«КуглофСале» - необычное сочетание сдобного изделия и гастрономической начинки. Этот вид сдобы можно употреблять как самостоятельное блюдо, ведь в его состав входит и ветчина, и жареный лук. Такая начинка удачно подчеркивает нежный кисломолочный вкус мякиша. При приготовлении хлеба ветчина и жареный лук замачиваются в молоке, что придает хлебу необычное сочетание вкусов - сливочного вкуса и гастрономических начинок. Дополнительное внесение грецкого ореха повышает пищевую ценность хлеба.

Багет «Рустик». Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах надрезов и нежный эластичный мякиш, кисломолочный аромат - это настоящий багет на закваске Аром Левен – классика французского хлебопечения.

Цельнозерновой хлеб «Бокато» с использованием семян тыквы и тмина. Хлеб «Бокато» изготовлен из пшеничной муки с добавлением солода. Отличается тёмным мякишем со среднеразвитой пористостью. За счёт добавления жидкой закваски «Аром Левен» и тмина, хлеб обладает превосходным ароматом.
-Хлеб на кефире. Нежный вкус багета на кефире возможно выпекать в разных формах.
- Бездрожжевые Хлеба с использованием «САФ-Левен» LV 1 и «Саф-Левен» LV 4

«Саф-Левен» LV 1 и «Саф-Левен» LV 4 — стартовые культуры для выведения закваски, которые позволяют выпускать гамму хлебов класса «премиум». Их можно позиционировать, как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей, а также использовать на линиях по производству пшеничного хлеба для снижения крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата.

При изготовлении спонтанной закваски возможно возникновение ряда проблем, которые могут тормозить процесс приготовления хлеба. Используя стартовую культуру компании «Лесаффр», можно быть увереным в стабильном качестве продукции. «Саф-Левен» LV 1 разработан специально для сдобных, пшеничных и смесевых сортов хлеба. При приготовлении сдобных изделий с использованием заквасок нет необходимости добавлять хлебопекарные дрожжи.

«Саф-Левен» LV 4 — лучшая заквасочная культура для приготовления классических, европейских ржаных и ржано-пшеничных сортов.

По опарным технологиям выпекали следующие хлеба:

- Хлеб на закваске «Медовый» - крупнопористый бездрожжевой хлеб. Технология приготовления хлеба включат в себя приготовление закваски и теста. Брожение теста достаточно продолжительное (3 часа), включающее в себя обминку через 1,5 часа. Не смотря на длительную технологию приготовления, приготовление бездрожжевого хлеба – современный путь здорового питания.

- «Гаш» - сдобное изделие, приготовленное на натуральной закваске. Нежный молочно-сливочный вкус. Мякиш золотистого цвета, крупная, вытянутая пористость. Благодаря длительному технологическому процессу и используемым ингредиентам, это изделие очень долго может оставаться мягким и не терять своих вкусовых качеств.

- Ржаной хлеб «Восточный базар» с использованием черемухи, изюма, кураги.
В конце семинара проведена дегустация изготовленных изделий.

 
X
{content}